La leche, Verdades y Mitos

LA LECHE, VERDADES Y MITOS

La industria láctea ha desarrollado productos que en más del 80% son artificiales, buscando mayor utilidad, menores costos de producción y precios mas bajos al consumidor. Este fenómeno se da con mas intensidad en los países en vías de desarrollo, atentando contra la salud del consumidor y la existencia misma de la ganadería de leche. La leche es uno de los productos del sector agropecuario que más ha sido manipulado para beneficio económico, olvidando por completo la importancia y trascendencia de este valioso alimento en la salud del ser humano además de la verdadera responsabilidad social que deben tener las empresas transformadoras y comercializadoras de productos terminados de origen lácteo.

¿Le interesa la salud?, ¿le interesa ayudar al desarrollo social y económico del país?, ¿cree que el campo es fundamental para la existencia misma de una nación? por supuesto que sí! Acá encontrara una razón más para darle la mano, la oportunidad, no a las grandes marcas sino a empresas pequeñas de personas serias y responsables que buscan por encima del lucro, el bienestar de los consumidores. Adicionalmente encontrará información para tomar la decisión de compra mas acertada que se ajuste a su presupuesto y a sus expectativas de salud y bienestar.

Los productos industriales cumplen con pocas o tal ves ningunas de las características arriba escritas y necesarias para tener calidad de vida a través de una nutrición sana. “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento” decía Hipocrates.

La leche ha sido catalogada como el único alimento perfecto de la naturaleza. Este producto tiene un amplio rango de beneficios para la salud, supliendo nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales además de grasa y carbohidratos como fuente de energía.  

Vaca Holstein x Blanco Rojo Sueco

La leche fresca de vaca y sus derivados suplen probióticos naturales,  hasta el 25% de la proteína, entre la mitad y dos terceras partes del calcio, mas del 25% de la riboflavina y por lo menos la mitad de la vitamina A necesaria para el normal funcionamiento y desarrollo del ser humano. Adicionalmente la leche entera suple factores antioxidantes y anticarcinogénicos ampliamente conocidos, todas las vitaminas liposolubles, 12 vitaminas hidrosolubles, un paquete de elementos traza imposible de replicar artificialmente, además de ofrecer una mayor biodisponibilidad de elementos nutricionales que favorecen una dieta blanceada y que por ello incluso puede llegar a favorecer la perdida de peso en pacientes obesos.

Todos los alimentos de origen animal o vegetal destinados al consumo, pueden tener efectos positivos o negativos sobre la salud, dependiendo del volumen del consumo, del manejo que se le de y de la calidad higiénica, composicional y nutricional del producto. 

Es oportuno aclarar que la leche en polvo, La leche reconstituída o su mezcla con leche de vaca no ofrece las mismas garantías composicionales, nutricionales y algunas veces higienicas que sí puede ofrecer la leche de vaca entera fresca pasteurizada y sus derivados. Es por ello que la leche o productos que contienen leches reconstituídas, mezcladas o en polvo, son de poco o ningún consumo en los países desarrollados en donde se consideran alimentos de 6a catogoría, especialmente a nivel Europeo. Desafortunadamente, a veces por la mala calidad de las materias primas, los malos procesos de cadena o industriales, los hallazgos científicos sesgados, que incluso en muchos casos han sido mal interpretados en el afán de buscar una solución simple y rápida a un problema de salud, terminan afectado el consumo de tan importante producto en perjuicio de la salud y de la calidad de vida del consumidor.

Las grasas

La grasa esta presente en el cerebro, en las células nerviosas e interviene en importantes procesos fisiológicos. La leche de vaca ha sido caracterizada como un producto con grasas saturadas, sin embargo se ha establecido que mínimo el 32% de los ácidos grasos de la leche son insaturados. Mediante estudios epidemiológicos se ha establecido que las poblaciones con un consumo del 30% al 40% de ácidos grasos monoinsaturados poseen los niveles mas bajos de patologías cardiovasculares. El 12% de estos ácidos grasos son de cadena intermedia y por lo tanto no contribuyen al incremento de los lípidos sanguíneos o a la acumulación grasa en los tejidos.

La leche en promedio tiene 3.8% de grasa. La comercial debe ser del 2%. Los países mas avanzados comercializan leche del 8% de grasa para consumir al desayuno. El consumidor tiene la posibilidad de escoger el nivel de grasa que desea consumir en la leche. Sin embargo debe tener en cuenta que la leche descremada pierde algunas propiedades inmunológicas y nutricionales importantes como las vitaminas A,D,E y C, el ácido linoleíco conjugado, los Omega-3 y otros factores antioxidantes que al igual que las anteriores ofrecen un comprobado efecto anticarcinogénico además de ser cardiaco amistosas.

El colesterol

Al igual que la grasa, el colesterol es una substancia necesaria para el normal funcionamiento del organismo. Es un componente indispensable de las membranas celulares, el punto de partida para la síntesis de sales biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. Los niveles de colesterol se incrementan por factores hereditarios, dietas desbalanceadas, cigarrillo, consumo de alcohol e incluso por el ejercicio. Excepto en el caso de personas que tienen un nivel muy alto de colesterol en la sangre, el consumo de colesterol en la dieta tiene un muy bajo impacto sobre la concentración sanguínea. Desafortunadamente esto ha sido sobre enfatizado de manera injustificada afectando el consumo de la leche de vaca.

Proteínas

Las proteínas presentes en la leche fresca de vaca, son fundamentales para el crecimiento y el desarrollo inmunológico normal del ser humano. Estas proteínas aportan un gran numero de aminoácidos dentro de los cuales hay 8 que el cuerpo por si solo no sintetiza y que deben ser consumidos en la dieta. Estos aminoácidos no están presentes en las leches en polvo o en las leches liquidas reconstituidas y solo se encuentran de manera natural en la leche fresca de vaca, siendo indispensables para la formación de anticuerpos, enzimas y hormonas.

Alergias e Intolerancias

Estos dos conceptos han sido confundidos e incluso mal interpretados de tiempo atrás. La intolerancia se presenta cuando un alimento no puede ser digerido por la ausencia de una o varias enzimas involucradas en el proceso digestivo como es el caso de la lactosa en la leche o por cambios bruscos en la dieta, cambios en formas de elaboración o en los ingredientes usados en la preparación de alimentos. Estos se acentúan por traslados o cambios de ubicación de la persona. Ésta inicialmente enferma o percibe un malestar, pero con el paso del tiempo se adapta y se normaliza su condición.

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La lactosa como caso particular, es tolerada por el recién nacido, pero en la medida en que se baja el consumo de la leche se pierda la capacidad para poder digerirla. Es por ello que la intolerancia a la lactosa afecta mas a la población adulta. Esto es común en las poblaciones de la India y otros países del Sur Este Asiático, Oriente medio y África. Las intolerancias (6% de la población), en el 95% de los casos, pueden revertirse mediante el consumo gradual y controlado de leche entera hasta alcanzar nuevamente niveles normales.

La leche entera es mejor tolerada que la leche descremada. Los derivados lácteos provenientes de leche entera de vaca como el yogurt, el kumis o el kefir, sufren la hidrólisis de la lactosa mediante la lactasa bacterial generada por los fermentos lácteos. Los quesos carecen de la lactosa por perdidas normales que se presentan durante el proceso de producción.

Las alergias por otro lado se generan por una reacción del sistema inmunológico como respuesta a una proteína,  a un residuo o a un contaminante. Este caso se presenta principalmente en infantes en 1 de cada 5000 casos y normalmente es superado al cabo de los 5 años de edad. En adolescentes y adultos se han reportado reacciones alérgicas con leche en polvo o productos que la contienen como consecuencia de componentes modificados en el proceso de pulverización o por contaminaciones ocasionales de la materia prima al ser almacenada inadecuadamente, exponiéndola a contaminantes ambientales y vectores )ratones, insectos, etc.) de enfermedades zoonóticas. Las leches en polvo son consideradas productos de alto riesgo para la salud pública lo cual se potencia cuando es usada mas allá de su fecha de vencimiento, manipulada de manera irresponsable o incluso re-procesada (reciclada), por la misma industria.

La leche de vaca puede en muy pocas ocasiones, generar alergias. Esto ocurre en caso de incluír residuos o contaminantes de agrotóxicos, fertilizantes u otros medicamentos usados por el sector productivo. Esta posibilidad se elimina al recurrir al consumo de leche entera orgánica y subproductos orgánicos, provenientes de hatos que cuentan con protocolos que restringen e incluso prohiben el uso de insumos que generen residuos o contaminantes, que afecten más que a los procesos industriales de manera directa, la salud pública a mediano y largo plazo.

En caso de alergias se puede recurrir a hidrolizados de leche de vaca e incluso al uso de la leche hervida o leche de vaca UHT con el fin de no tener que retirarle el producto al consumidor. De esta manera no amenazamos el estatus nutricional y el normal desarrollo del niño y no se causan deficiencias de calcio u otras formas de desnutrición.

Omega - 3

La leche de vaca entera de animales en pastoreo ofrece unos niveles altos de ácidos grasos   Omega-3 considerados como cardiaco amistosos. Estos pueden reducir la probabilidad de tener tensión arterial alta, latido de corazón irregular y ofrece un 50% menos probabilidad de sufrir un ataque al corazón. Por otro lado se ha encontrado que personas que consumen leche y carne proveniente de animales en pastoreo y con niveles adecuados de Omega-3, tienen menos probabilidades de sufrir depresión, esquizofrenia, hiperactividad, la enfermedad de Alzheimer además de reducir el riesgo de cáncer y/o potenciar la respuesta a la quimioterapia y a otros tratamientos.

Minerales

Calcio

La leche entera natural contribuye en los países desarrollados, hasta con el 60% del consumo total de calcio sin embargo solo el 30% de este mineral consumido es absorbido. En la actualidad se ha establecido que el consumo regular de calcio es indispensable para la salud del sistema musculoesquelético y que su ausencia en la dieta es factor generador de osteoporosis especialmente en la mujer postmenopausica cuando el consumo en la adolescencia o en la adultes temprana, ha sido deficiente.

Zinc

El zinc es un elemento que se encuentra en el 40 % de las enzimas del cuerpo y fundamental en la regulación del apetito y la resolución de heridas y/o lesiones. La leche entera de vaca no solo se constituye en una fuente importante de zinc  sino que puede ofrecer  una biodisponibilidad no equiparable pudiendo cubrir el 25% de las necesidades diarias y promover la absorción de este y otros elementos a partir de cereales y verduras.

 

Yodo

El yodo es un elemento esencial para el crecimiento, desarrollo y bienestar general además de ser un componente importante de las hormonas tiroideas. La leche entera de vaca suple por lo menos el 20% del valor requerido diariamente asumiendo un consumo de 300 c.c. de leche por día.

Las leches fermentadas o cultivadas

El uso de fermentos lácticos se remonta a 1300 A.C.  como una forma de conservación de la leche, favoreciendo procesos que mejoran la digestión, llegando hoy día a considerarse como alimentos mejoradores de la salud mas conocidos como "funcionales". Vale la pena recalcar que un alimento funcional nunca debe tener conservantes, preservantes o colorantes para que realmente sea funcional. Por lo tanto un alimento funcional solo puede existir si tiene matices orgánicos y totalmente naturales.

Cuando se fabrica un derivado orgánico de leche de vaca, sin mezclas con productos artificiales, leche en polvo o preservativos, los microorganismos usados en las leches fermentadas ocasionan cambios que mejoran la asimilación del producto reduciendo los efectos alérgicos o de intolerancia de algunos componentes. Así la proteína es desdoblada en péptidos y aminoácidos, la grasa se hidroliza, liberando ácidos grasos y la lactosa se convierte en glucosa y galactosa que a su vez se convierten en ácidos organicos que son los encargados de darle el sabor particular a los productos fermentados.

Por otro lado al elaborar un producto natural sin preservativos, se genera un cambio en la composición de la leche y se presenta la acumulación continua de productos provenientes de la fermentación bacteriana y otros compuestos antimicrobianos que al ser consumidos, tienen un efecto positivo sobre el sistema inmunológico del ser humano y a nivel del producto, actúan como preservativo natural, inhibiendo el crecimiento de microorganismos peligrosos y por lo tanto nocivos para la salud.

 

Hay que resaltar que los derivados lácteos orgánicos por carecer de preservativos artificiales, son mas delicados y deben mantenerse debidamente refrigerados en todo momento (2-4 grados centigrados). En el caso de no estar refrigerado, el proceso de fermentación continuará  generando acumulación de gas con un cambio en el sabor y la acidez del producto que no necesariamente significa una perdida de la calidad higiénica, pero que por ser un producto perecedero,  requiere de reserva antes de ser consumido.

Beneficios del uso de derivados lácteos Orgánicos

La leche de vaca entera, procesada en forma natural y usada para la fabricación de derivados lácteos orgánicos aumenta las defensas del organismo y protege contra enfermedades gastrointestinales debido a sus propiedades probioticas intrínsecas, reduce la intolerancia y las alergias a los componentes de la leche, reduce el nivel del colesterol sanguíneo al favorecer la microflora intestinal capaz de  metabolizar el colesterol a nivel de tracto digestivo, y protege contra el cáncer, en primer lugar gracias a ciertos compuestos producidos por los lactobacilos que metabolizan y destruyen reconocidos compuestos carcinogénicos como las nitrosaminas y en segundo lugar, gracias a las sustancias antioxidantes naturales presentes en la leche entera. En la medida en que la leche  es descremada y/o procesada inadecuadamente, pierde estas propiedades.  

Dr. Juan Manuel Rincón

Médico Veterinario

Especialista en aseguramiento de la calidad, cadenas láctea y cárnica