LA LECHE, VERDADES Y MITOS
La industria láctea ha desarrollado productos que en más del
80% son artificiales, buscando mayor utilidad, menores costos de producción y precios mas bajos al consumidor. Este fenómeno se da con mas intensidad en los países en vías de desarrollo, atentando contra la salud del consumidor y la existencia misma de la ganadería de leche. La leche es uno de los productos del sector agropecuario que más ha sido manipulado para beneficio económico, olvidando por completo la importancia y trascendencia de este valioso alimento en la salud del ser humano además de la verdadera responsabilidad social que deben tener las empresas transformadoras y comercializadoras de productos terminados de origen lácteo.
¿Le interesa la salud?, ¿le interesa ayudar al
desarrollo social y económico del país?, ¿cree que el campo es fundamental para
la existencia misma de una nación? por supuesto que sí! Acá encontrara una razón más para darle la
mano, la oportunidad, no a las grandes marcas sino a empresas pequeñas de personas
serias y responsables que buscan por encima del lucro, el bienestar de los
consumidores. Adicionalmente encontrará información para tomar la decisión de compra mas acertada que se ajuste a su presupuesto y a sus expectativas de salud y bienestar.
Los productos industriales cumplen con pocas o tal ves ningunas de las características arriba escritas y necesarias para tener calidad
de vida a través de una nutrición sana. “Que tu alimento sea tu medicina y que
tu medicina sea tu alimento” decía Hipocrates.
La leche ha sido catalogada como el único
alimento perfecto de la naturaleza. Este producto tiene un amplio rango de
beneficios para la salud, supliendo nutrientes como proteínas, vitaminas,
minerales además de grasa y carbohidratos como fuente de energía.
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| Vaca Holstein x Blanco Rojo Sueco |
La leche fresca de vaca y sus derivados
suplen probióticos naturales, hasta el
25% de la proteína, entre la mitad y dos terceras partes del calcio, mas del
25% de la riboflavina y por lo menos la mitad de la vitamina A necesaria para
el normal funcionamiento y desarrollo del ser humano. Adicionalmente la leche
entera suple factores antioxidantes y anticarcinogénicos ampliamente conocidos,
todas las vitaminas liposolubles, 12 vitaminas hidrosolubles, un paquete de
elementos traza imposible de replicar artificialmente, además de ofrecer una
mayor biodisponibilidad de elementos nutricionales que favorecen una dieta
blanceada y que por ello incluso puede llegar a favorecer la perdida de peso en
pacientes obesos.
Todos los alimentos de origen animal o
vegetal destinados al consumo, pueden tener efectos positivos o negativos sobre
la salud, dependiendo del volumen del consumo, del manejo que se le de y de la
calidad higiénica, composicional y nutricional del producto.
Es oportuno
aclarar que la leche en polvo, La leche reconstituída o su mezcla con leche de vaca no ofrece las
mismas garantías composicionales, nutricionales y algunas veces higienicas que
sí puede ofrecer la leche de vaca entera fresca pasteurizada y sus derivados.
Es por ello que la leche o productos que contienen leches reconstituídas,
mezcladas o en polvo, son de poco o ningún consumo en los países desarrollados
en donde se consideran alimentos de 6a catogoría, especialmente a nivel Europeo. Desafortunadamente, a veces por la mala calidad
de las materias primas, los malos procesos de cadena o industriales, los
hallazgos científicos sesgados, que incluso en muchos casos han sido mal
interpretados en el afán de buscar una solución simple y rápida a un problema
de salud, terminan afectado el consumo de tan importante producto en perjuicio de la
salud y de la calidad de vida del consumidor.
Las
grasas
La grasa esta presente en el cerebro, en
las células nerviosas e interviene en importantes procesos fisiológicos. La
leche de vaca ha sido caracterizada como un producto con grasas saturadas, sin
embargo se ha establecido que mínimo el 32% de los ácidos grasos de la leche
son insaturados. Mediante estudios epidemiológicos se ha establecido que las
poblaciones con un consumo del 30% al 40% de ácidos grasos monoinsaturados
poseen los niveles mas bajos de patologías cardiovasculares. El 12% de estos
ácidos grasos son de cadena intermedia y por lo tanto no contribuyen al
incremento de los lípidos sanguíneos o a la acumulación grasa en los tejidos.
La leche en promedio tiene 3.8% de grasa.
La comercial debe ser del 2%. Los países mas avanzados comercializan leche del 8% de grasa para consumir al
desayuno. El consumidor tiene la posibilidad de escoger el nivel de grasa que
desea consumir en la leche. Sin embargo debe tener en cuenta que la leche
descremada pierde algunas propiedades inmunológicas y nutricionales importantes
como las vitaminas A,D,E y C, el ácido linoleíco conjugado, los Omega-3 y otros
factores antioxidantes que al igual que las anteriores ofrecen un comprobado
efecto anticarcinogénico además de ser cardiaco amistosas.
El
colesterol
Al igual que la grasa, el colesterol es
una substancia necesaria para el normal funcionamiento del organismo. Es un
componente indispensable de las membranas celulares, el punto de partida para
la síntesis de sales biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. Los niveles
de colesterol se incrementan por factores hereditarios, dietas desbalanceadas,
cigarrillo, consumo de alcohol e incluso por el ejercicio. Excepto en el caso
de personas que tienen un nivel muy alto de colesterol en la sangre, el consumo
de colesterol en la dieta tiene un muy bajo impacto sobre la concentración
sanguínea. Desafortunadamente esto ha sido sobre enfatizado de manera
injustificada afectando el consumo de la leche de vaca.
Proteínas
Las proteínas presentes en la leche
fresca de vaca, son fundamentales para el crecimiento y el desarrollo
inmunológico normal del ser humano. Estas proteínas aportan un gran numero de
aminoácidos dentro de los cuales hay 8 que el cuerpo por si solo no sintetiza y
que deben ser consumidos en la dieta. Estos aminoácidos no están presentes en
las leches en polvo o en las leches liquidas reconstituidas y solo se encuentran
de manera natural en la leche fresca de vaca, siendo indispensables para la
formación de anticuerpos, enzimas y hormonas.
Alergias e Intolerancias
Estos dos conceptos han sido confundidos e
incluso mal interpretados de tiempo atrás. La intolerancia se presenta cuando
un alimento no puede ser digerido por la ausencia de una o varias enzimas
involucradas en el proceso digestivo como es el caso de la lactosa en la leche o por
cambios bruscos en la dieta, cambios en formas de elaboración o en los ingredientes usados en la preparación de
alimentos. Estos se acentúan por traslados o cambios de ubicación de la persona. Ésta inicialmente
enferma o percibe un malestar, pero con el paso del tiempo se adapta y se normaliza su condición.
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La lactosa como caso particular, es tolerada por el recién nacido, pero en la medida en que se baja el consumo de la leche se pierda la capacidad para poder digerirla. Es por ello que la intolerancia a la lactosa afecta mas a la población adulta. Esto es común en las poblaciones de la India y otros países del Sur Este Asiático, Oriente medio y África. Las intolerancias (6% de la población), en el 95% de los casos, pueden revertirse mediante el consumo gradual y controlado de leche entera hasta alcanzar nuevamente niveles normales.
La leche entera es mejor tolerada que la leche
descremada. Los derivados lácteos provenientes de leche entera de vaca como el
yogurt, el kumis o el kefir, sufren la hidrólisis de la lactosa mediante la
lactasa bacterial generada por los fermentos lácteos. Los quesos carecen de la
lactosa por perdidas normales que se presentan durante el proceso de
producción.
Las alergias por otro lado se generan por una
reacción del sistema inmunológico como respuesta a una proteína, a un residuo o a un contaminante. Este caso
se presenta principalmente en infantes en 1 de cada 5000 casos y normalmente es
superado al cabo de los 5 años de edad. En adolescentes y adultos se han
reportado reacciones alérgicas con leche en polvo o productos que la contienen
como consecuencia de componentes modificados en el proceso de pulverización o
por contaminaciones ocasionales de la materia prima al ser almacenada
inadecuadamente, exponiéndola a contaminantes ambientales y vectores )ratones, insectos, etc.) de
enfermedades zoonóticas. Las leches en polvo son consideradas productos de alto
riesgo para la salud pública lo cual se potencia cuando es usada mas allá de su
fecha de vencimiento, manipulada de manera irresponsable o incluso re-procesada (reciclada), por la misma industria.
La leche de vaca puede en muy pocas ocasiones,
generar alergias. Esto ocurre en caso de incluír residuos o contaminantes de
agrotóxicos, fertilizantes u otros medicamentos usados por el sector productivo. Esta posibilidad se elimina al recurrir al consumo de leche entera
orgánica y subproductos orgánicos, provenientes de hatos que cuentan con
protocolos que restringen e incluso prohiben el uso de insumos que generen residuos
o contaminantes, que afecten más que a los procesos industriales de manera directa, la salud pública a mediano y largo plazo.
En caso de alergias se puede recurrir a
hidrolizados de leche de vaca e incluso al uso de la leche hervida o leche de
vaca UHT con el fin de no tener que retirarle el producto al consumidor. De esta manera no amenazamos el estatus nutricional y el normal desarrollo del niño y no se causan deficiencias de calcio u otras formas de desnutrición.
Omega - 3
La leche de vaca entera de animales en pastoreo
ofrece unos niveles altos de ácidos grasos
Omega-3 considerados como cardiaco amistosos. Estos pueden reducir la
probabilidad de tener tensión arterial alta, latido de corazón irregular y
ofrece un 50% menos probabilidad de sufrir un ataque al corazón. Por otro lado
se ha encontrado que personas que consumen leche y carne proveniente de
animales en pastoreo y con niveles adecuados de Omega-3, tienen menos
probabilidades de sufrir depresión, esquizofrenia, hiperactividad, la
enfermedad de Alzheimer además de reducir el riesgo de cáncer y/o potenciar la
respuesta a la quimioterapia y a otros tratamientos.
Minerales
Calcio
La leche entera natural contribuye en los
países desarrollados, hasta con el 60% del consumo total de calcio sin embargo
solo el 30% de este mineral consumido es absorbido. En la actualidad se ha
establecido que el consumo regular de calcio es indispensable para la salud del
sistema musculoesquelético y que su ausencia en la dieta es factor generador de
osteoporosis especialmente en la mujer postmenopausica cuando el consumo en la
adolescencia o en la adultes temprana, ha sido deficiente.
Zinc
El zinc es un elemento que se encuentra en el
40 % de las enzimas del cuerpo y fundamental en la regulación del apetito y la
resolución de heridas y/o lesiones. La leche entera de vaca no solo se
constituye en una fuente importante de zinc
sino que puede ofrecer una
biodisponibilidad no equiparable pudiendo cubrir el 25% de las necesidades
diarias y promover la absorción de este y otros elementos a partir de cereales
y verduras.
Yodo
El yodo es un elemento esencial para el
crecimiento, desarrollo y bienestar general además de ser un componente
importante de las hormonas tiroideas. La leche entera de vaca suple por lo
menos el 20% del valor requerido diariamente asumiendo un consumo de 300 c.c.
de leche por día.
Las leches fermentadas o cultivadas
El uso de fermentos lácticos se remonta a 1300
A.C. como una forma de conservación de
la leche, favoreciendo procesos que mejoran la digestión, llegando hoy día a
considerarse como alimentos mejoradores de la salud mas conocidos como "funcionales". Vale la pena recalcar que un alimento funcional nunca debe tener conservantes, preservantes o colorantes para que realmente sea funcional. Por lo tanto un alimento funcional solo puede existir si tiene matices orgánicos y totalmente naturales.
Cuando se fabrica un derivado orgánico de leche
de vaca, sin mezclas con productos artificiales, leche en polvo o
preservativos, los microorganismos usados en las leches fermentadas ocasionan
cambios que mejoran la asimilación del producto reduciendo los efectos
alérgicos o de intolerancia de algunos componentes. Así la proteína es
desdoblada en péptidos y aminoácidos, la grasa se hidroliza, liberando ácidos
grasos y la lactosa se convierte en glucosa y galactosa que a su vez se
convierten en ácidos organicos que son los encargados de darle el sabor
particular a los productos fermentados.
Por otro lado al elaborar un producto natural
sin preservativos, se genera un cambio en la composición de la leche y se
presenta la acumulación continua de productos provenientes de la fermentación
bacteriana y otros compuestos antimicrobianos que al ser consumidos, tienen un
efecto positivo sobre el sistema inmunológico del ser humano y a nivel del producto,
actúan como preservativo natural, inhibiendo el crecimiento de microorganismos
peligrosos y por lo tanto nocivos para la salud.
Hay que resaltar que los derivados lácteos
orgánicos por carecer de preservativos artificiales, son mas delicados y deben
mantenerse debidamente refrigerados en todo momento (2-4 grados centigrados).
En el caso de no estar refrigerado, el proceso de fermentación continuará generando acumulación de gas con un cambio en
el sabor y la acidez del producto que no necesariamente significa una perdida
de la calidad higiénica, pero que por ser un producto perecedero, requiere de reserva antes de ser consumido.
Beneficios del uso de derivados lácteos Orgánicos
La leche de vaca
entera, procesada en forma natural y usada para la fabricación de
derivados lácteos orgánicos aumenta las defensas del organismo y protege contra
enfermedades gastrointestinales debido a sus propiedades probioticas
intrínsecas, reduce la intolerancia y las alergias a los componentes de la
leche, reduce el nivel del colesterol sanguíneo al favorecer la microflora
intestinal capaz de metabolizar el
colesterol a nivel de tracto digestivo, y protege contra el cáncer, en primer
lugar gracias a ciertos compuestos producidos por los lactobacilos que
metabolizan y destruyen reconocidos compuestos carcinogénicos como las
nitrosaminas y en segundo lugar, gracias a las sustancias antioxidantes
naturales presentes en la leche entera. En la medida en que la leche es descremada y/o procesada inadecuadamente,
pierde estas propiedades.
Dr. Juan Manuel Rincón
Médico Veterinario
Especialista en aseguramiento de la calidad,
cadenas láctea y cárnica
El Accidente Cerebro Vascular (ACV) es una enfermedad causada por la pérdida del flujo de sangre (trombo) o por una hemorragia (derrame) en el cerebro, cualquiera de las dos situaciones puede provocar que las neuronas o células del cerebro mueran a causa de no recibir oxígeno.
También es muy importante mantener un peso adecuado, a través de una dieta saludable baja en sal, harinas, azucares y grasas. Hacer algún tipo de ejercicio regularmente es vital.
